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Tepache, téjate y mezcal: bebidas típicas que protagonizan fiestas tradicionales de Oaxaca

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Ciudad de Oaxaca de Juárez, Oaxaca, 30 de julio, 2021.- El tepache se obtiene del fermento de frutas, y Gladys Calvo, cocinera tradicional originaria de Villa Sola de Vega lo prepara con piña criolla, panela, clavos de olor, pimienta y canela, ingredientes que deja fermentar de tres a cuatro días en una olla de barro que cubre con una manta.

La preparación se revisa continuamente para rectificar su sabor; pasado el tiempo se agregan agua y hielos y se sirve a los invitados. “En San Lorenzo encontramos productores que siembran y cultivan la piña criolla, fruto que aporta un sabor inconfundible a nuestro tepache”.

Esta bebida se acostumbra en todas las fiestas, principalmente en las bodas en las que se sirven sopa, plato fuerte y dulce de frutas; es representativa de la Guelaguetza durante el baile del Jarabe de la Rosa, cuadro de danza que identifica a las fiestas de casamiento soltecas. Al ritmo de la chilena los integrantes bailan, mientras se les reparten la rosa del borracho, mezcal o un jarro de tepache”.

Gladys explica que la rosa de borracho es una hierba que se da en el cerro, previo a las festividades se corta y se preparan coronas y ramitos, ya en la fiesta se sacan a bailar a las cocineras, señal de que se va a servir la comida. Ella transmite su conocimiento en su cocina de humo ubicada en Villa Sola de Vega a través de talleres que destacan el uso de los fogones, ollas de barro, cazuelas, cucharas de madera, comales; una experiencia en donde vives y cocinas con leña.

Jorge Bueno Sánchez, cronista de la Ciudad de Oaxaca de Juárez, explicó que en cada una de las regiones se puede apreciar las diversas costumbres que destacan en sus fiestas de los santos patronos, bautizos, bodas. “Todas las regiones son extraordinarias”, agregó.

En sus trajes, música y bailes podemos sentir su esencia y su forma de expresión, un sentimiento de amor que se hace presente en esta celebración que reúne a las ocho regiones que muestran sus tradiciones y que reafirma la grandeza de la vida”.

Identidad en armonía con su cocina, “un concierto de sabores, olores y colores”, añadió el cronista Jorge Bueno, la cocina de Oaxaca forma parte de la riqueza gastronómica que distingue a México y que es Patrimonio de la Humanidad. Cuenta con gran variedad de ingredientes, platillos y bebidas como el mezcal. “Oaxaca tiene más de 120 magueyes, todos con una característica especial; el tepache, antigua cerveza y bebidas de rescate como el téjate”.

Noemí López, cocinera tradicional de Soledad Etla prepara el téjate con maíz, cacao y rosita de cacao, flor que aporta un delicioso aroma a esta bebida emblemática. En su restaurante Maíz Cocina Tradicional oferta una variedad de moles, sopa de guías, su tradicional barbacoa de horno y mezcal.

“La cocina de Oaxaca representa amor, es valorar nuestras tradiciones y cultura; es un sentimiento de amor que se hace presente en cada una de las tortillas, recetas y bebidas que preparo. Las tradiciones se viven, se comparten y se disfrutan”, comentó.

*Con información de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

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Acciones para hacer las Fiestas Patrias más sustentables

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Ciudad de México a 15 de septiembre de 2021.- Sin duda las Fiestas Patrias es uno de los eventos más populares de nuestro país, es una fecha que nos une sin importar diferencias, que nos permite reunirnos y celebrar el orgullo de ser mexicanos, y porque no, para muchos comienza la carrera festiva rumbo al fin de año.

Historiadores coinciden que la verdadera celebración, con verbena, desfile y festejos multitudinarios nacieron de la mano con Porfirio Díaz al conmemorar los 100 años de la Independencia de México, la tradición se ha mantenido y ahora se ha convertido en un evento que nos reúne para departir muchos de los platillos y bebidas más típicas de nuestra gastronomía como el pozole, tamales, garnachas, mezcal o el tequila.

Celebrar nuestra identidad, demostrar el orgullo de ser mexicano también debe convertirse en una oportunidad de aprender y emprender acciones que conviertan esta festividad en un evento que ayude a la conservación de nuestro planeta. Hoy te queremos compartir 5 acciones para hacer de las Fiestas Patrias un evento sustentable:

  1. Di no a la pirotecnia.  Es uno de los elementos más vistosos de las fiestas patrias, pero además de que existen muchos riesgos de accidentes, se ha demostrado que su explosión genera concentraciones importantes de partículas suspendidas que pueden ser perjudiciales para el ambiente y la salud de muchos seres vivos. Además, estos artefactos provocan contaminación acústica, por los altos niveles de decibeles registrados durante la explosión, lo cual puede afectar a los más pequeños de la casa y, para los amantes de los animales, provoca estrés y dolor a nuestros amigos peludos.
  • Reutilizar para decorar.  Te invitamos a tener un momento familiar y en conjunto revisar todos aquellos elementos que tengamos en casa y puedan ser reutilizados para decorar, las luces navideñas pueden ser una opción, aquella lotería que no jugamos puede ser excelente para crear un mantel, utilicemos paliacates o trozos de tela que tengamos para hacer un mantel de parches, revisemos nuestra ropa, en el caso de los niños algún traje típico que haya usado en un festival, hagamos una modificación o incluyamos un elemento como mascada y creemos un nuevo look, esto también se llama repensar o rediseñar.
  • Apoyemos a los comercios locales. Una verdadera fiesta mexicana debe llevar un rico pozole, unos antojitos mexicanos, unas aguas frescas e incluso un buen tequila, te invitamos a apoyar los comercios locales, trata de hacer tus compras con las pequeñas tiendas de la esquina, en el mercado de la colonia, en esta temporada complicada es importante también pensar en los pequeños comercios que requieren de nuestro apoyo. Si olvidaste las tostadas, la crema o el orégano ve con tu vecino a su negocio y adquiérelo.
  • Reduce el uso de electricidad. La fiesta mexicana siempre es larga, todos esperamos a las once de la noche para dar el Grito, en muchos casos a partir de ese momento comienza la celebración. Te invitamos a reducir el uso de energía eléctrica, cómo lo puedes hacer: apaga la luz de las habitaciones que no ocupes, desconecta aquellos aparatos que ya no estés utilizando, y aprovechando respeta a tus vecinos y evita poner la música al máximo.
  • Recicla, recicla, recicla. Cuando la fiesta termina lo más fácil es depositar todos los desechos en una bolsa de manera indiscriminada y tirarlo en el bote de basura. Uno de los grandes errores como población es no hacer una separación responsable de los residuos que generamos y esta es la base de cualquier transformación ambiental.
  • Te invitamos a separar y reciclar, muchos de los residuos generados en las fiestas son valorizables y pueden ser reintegrados a la cadena de valor, el unicel es uno de ellos. Si utilizas este tipo de insumos te invitamos a limpiarles cualquier desecho de comida y los lleves al centro de acopio más cercano, después de un proceso de transformación este material puede convertirse en marcos para fotos, reglas, suelas de zapatos o molduras para la construcción.

Pero el consejo más importante que te queremos dar es NO BAJAR LA GUARDÍA, seguimos en contingencia por la COVID-19 así que te invitamos a seguir pendiente de las medidas sanitarias, sana distancia, reuniones pequeñas y si en esta semana te toca… pues acude por tu vacuna.

Felices Fiestas Patrias Sustentables

Quédate en casa

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Celebra fiestas patrias con platillos tradicionales y mezcal de Oaxaca

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Oaxaca, Oaxaca, 15 de septiembre, 2021.- El mezcal es una de las bebidas emblemáticas del estado de Oaxaca, su producción requiere de cuidado y mucha paciencia; en el proceso son indispensables la cosecha, cocción, molienda, fermentación, destilación y envasado. Un elemento distintivo para las celebraciones de las fiestas patrias que fusiona con platillos como el pozole, mole negro, tlayudas, tetelas, tacos o chile en nogada.

La palabra mezcal proviene del náhuatl y significa maguey cocido; son los maestros mezcaleros quienes con su experiencia y conocimiento se encargan de la selección de los magueyes que deben llegar a una edad óptima de maduración, la cocción que se realiza en un horno cónico de piso con piedra volcánica, así como de la destilación en alambiques de cobre, destacó Luis Niño de Rivera, representante del mezcal Amarás.

Este destilado conjunta la tradición con aromas y sabores únicos y representativos de los Valles Centrales del estado de Oaxaca. “Los elementos naturales de la tierra y el fuego transforman y enriquecen el dulzor de los agaves cocidos que al ser triturados constantemente por una rueda de piedra exponen a los néctares que son fundamentales para crear la enigmática bebida”.

Los magueyes se encuentran principalmente en Tlacolula, Matatlán, Mitla, Miahuatlán y Yautepec con variedades como el espadín, tobalá, arroqueño, sierra negra, tepextate y mexicano. “El mezcal es el resultado del trabajo y amor de maestros mezcaleros, de un proceso artesanal que destaca por su aroma, luminosidad, carácter y sabor; una bebida emblemática de las celebraciones de las fiestas patrias”.

Las características de este elemento se enriquecen al conjuntar con platillos como el pozole blanco o rojo que Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, prepara con maíz pozolero, guajillo rojo, hierbas de olor, pimienta y carne de pollo y cerdo o antojitos como las chalupas, molotes, garnachas y quesadillas de flor calabaza, epazote y chile de agua.

“En Mo-Kalli acompañamos los platillos con salsa roja, guacamole, tostadas y tortillas de maíz criollo que nixtamalizamos para después cocer en comal de barro. “Son recetas típicas de las fiestas patrias, en Tlacolula las celebramos con los símbolos patrios, música mexicana y decoramos con papel picado de colores, además de la coronación de la reina de estas festividades”.

El chef Sabás Espinoza del restaurante Maguey y Maíz prepara el pozole con maíz tostado en comal que integra a un caldo elaborado con chiles guajillo, chilhuacle, costeño, chile ancho rojo y carne de cerdo. “Es una versión de la mixteca que aprendí a cocinar con mi mamá, se fusionan diversos elementos y texturas que se acompañan con tostadas preparadas con maíz de Oaxaca.

El maíz es uno de los ingredientes que nos da identidad, destaca Sabás Espinoza, producto que también está presente en los antojitos que se cocinan al comal como los tacos con chorizo, quesillo y chapulines o las tetelas de chile ajo con un toque de pulpo. “Nuestros platillos son el resultado del amor por nuestra tierra”.

Tlayudas, mole negro, tacos de tasajo, tortas de chamorro o pozole verde y rojo son opciones que enaltecen el sabor de la cocina, “impulsamos la relación con los productores de la región; cocinamos con ingredientes locales que enriquecen el sabor de nuestras recetas; podemos disfrutar del mezcal y del platillo al mismo tiempo”, expresó Héctor Audiffred propietario de La Popular.

Otra receta para celebrar las fiestas patrias es el chile en nogada; el chef Rogelio Saldaña del restaurante Sur a Norte lo prepara con ingredientes locales como la pera roja, manzana y durazno criollos, carnes de res y cerdo molidas; para la nogada realiza una salsa con nuez de castilla, crema agria que tintura con betabel rostizado. “El chile lo traemos del estado de Puebla, es una fusión de sabores que distinguen al tradicional platillo que decoramos con granada roja y brotes de chícharo y perejil”.

Fuente: Comunicación Social y Vocería del Gobierno del Estado de Oaxaca.

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Ciudad de México, 15 de septiembre, 2021.- La producción de chile verde creció 2.7% en 2020, al totalizar 3 millones 324 mil 260 toneladas, lo que mantiene al país como el segundo productor mundial y con creciente aceptación en los mercados internacionales, informó la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural.

Con base en cifras del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), la dependencia federal puntualizó que el valor de la producción en 2020 sumó 34 mil 012 millones de pesos, lo que implicó un alza de 3.8 por ciento respecto de los 32 mil 762 millones de pesos del año previo.

El chile, de origen mexicano, se produce en prácticamente todo el territorio nacional y es en nuestro país donde se cultiva la mayor variedad del mismo, afirmó Sader.

Las más de 100 variedades disponibles se concentran en 25 grupos de verdes y 10 de secos, entre los que destacan el jalapeño, poblano y serrano, los considerados dulces, como el morrón.

El chile verde, principal variedad por volumen y valor, se produce durante la mayor parte del año. La cosecha del ciclo otoño-invierno inicia en enero y concluye en agosto, mientras que el ciclo primavera-verano abarca de junio a febrero.

La Sader destacó que, además de su innegable presencia en el consumo diario del mexicano, el cultivo es importante por el valor que aporta a la producción agrícola de las regiones involucradas, ya que genera ingresos competitivos para los productores.

Detalló que el principal estado productor de chile verde es Chihuahua, que en 2020 cosechó 723 mil toneladas que generaron cinco mil 011 millones de pesos, lo que implicó un incremento de 18.5%, respecto de 2019.

En la producción del picante también destacan Sinaloa, con 648 mil 222 toneladas; Zacatecas, 458 mil 943 toneladas; San Luis Potosí, 327 mil 124; Sonora, 223 mil 432 y Jalisco, 189 mil 611 toneladas.

Refirió que su cultivo requiere temperaturas templadas y calientes. En condiciones adecuadas, la planta mide entre 30 y 80 centímetros de altura y el fruto presenta características variadas: dulce o picante, según el estímulo gustativo que provoca, y el color rojo, anaranjado, verde, blanco o purpúreo, de acuerdo con el grado de madurez.

Estas particularidades se deben a las numerosas semillas y venas donde se concentra, en mayor o menor medida, la sustancia picante llamada capsaicina, señaló la dependencia federal.

Indicó que el consumo per cápita en México es de 17.2 kilogramos, mientras que su participación en la producción nacional de hortalizas alcanza 20.6%.

El chile se relaciona también con algunos efectos medicinales: aumenta el número de calorías quemadas durante la digestión, reduce los niveles de colesterol, es un anticoagulante y se asocia con cualidades antioxidantes.

Además, el pimiento se llega a usar en infusiones para atender el asma y resfriados, como analgésico y antiinflamatorio.

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