Puebla, Pue., 15 de octubre, 2025.- El mole de caderas, uno de los platillos m\u00e1s representativos de la Mixteca, ser\u00e1 el protagonista de una comida especial en el restaurante Custodia, que dirige el chef Alan S\u00e1nchez, quien recibir\u00e1 como invitada a la reconocida cocinera oaxaque\u00f1a Olga Cabrera.<\/p>\n\n\n\n
La cita es el 25 de octubre, en Cartesiano Boutique & Wellness Hotel en Puebla, donde los comensales podr\u00e1n degustar dos versiones de este platillo: la poblana y la oaxaque\u00f1a.<\/p>\n\n\n\n
De acuerdo con la chef Cabrera: \u201cEl mole de caderas es de la Mixteca y, ahora, con la divisi\u00f3n pol\u00edtica, hay Mixteca en Puebla y en Oaxaca. Nosotros tenemos el origen, porque aqu\u00ed es en donde se inicia, donde se origina todo el mole de caderas y despu\u00e9s se traslada a la ciudad de Puebla\u201d.<\/p>\n\n\n\n
Su origen est\u00e1 en la vida de los pastores de chivos, quienes hace m\u00e1s de un siglo aprovecharon los huesos que se desechaban en las haciendas para preparar un caldo con hierbas y chiles nativos. A ese guiso se le conoci\u00f3 originalmente como mole de huesos y se convirti\u00f3 en una comida de festejo en los d\u00edas de sacrificio del ganado. Se cocina y se sirve en cazuelas de barro, acompa\u00f1ado de tortillas de ma\u00edz hechas a mano.<\/p>\n\n\n\n
El platillo conserva una fuerte carga cultural y econ\u00f3mica que involucra a familias de pastores, matanceros y arrieros, as\u00ed como a artesanos de palma que elaboran los petates utilizados en el proceso. Adem\u00e1s, los ingredientes mantienen un estrecho v\u00ednculo con la tierra: chiles coste\u00f1os, guajes y chepiche, hierbas que los animales consumen durante el pastoreo, lo que otorga a la carne y al mole un sabor \u00fanico de temporada.<\/p>\n\n\n\n
Por su parte, el chef Alan S\u00e1nchez destaca que, en Puebla, aunque el mole de caderas ha ganado visibilidad, todav\u00eda no tiene la fuerza cultural que posee en Oaxaca. Cada temporada representa un esfuerzo por posicionar el platillo en la capital poblana; la preparaci\u00f3n en Custodia incluye cadera y espinazo de chivo de pastoreo cocido con mol\u00ed rojo con chiles coste\u00f1os, guajes y hierbas silvestres.<\/p>\n\n\n\n
\u201cHoy en d\u00eda las caderas de chivo han incrementado hasta un 50 % en su costo debido a factores como la lluvia, pero sigue siendo una tradici\u00f3n que queremos preservar y compartir\u201d, se\u00f1ala.<\/p>\n\n\n\n
En Custodia Restaurante, los asistentes disfrutar\u00e1n de un men\u00fa de cuatro tiempos: una entrada, los dos moles \u2013el poblano y el oaxaque\u00f1o\u2013 y un postre.<\/p>\n\n\n\n
Al respecto, la chef Cabrera asegura que la experiencia permitir\u00e1 reconocer las diferencias y autenticidades que la transhumancia y el terru\u00f1o imprimen en cada versi\u00f3n del platillo.<\/p>\n\n\n\n
La experiencia inicia con un conversatorio encabezado por los chefs Olga Cabrera y Alan S\u00e1nchez quienes destacar\u00e1n la historia, el impacto, las t\u00e9cnicas, los ingredientes y el valor de los productores alrededor del emblem\u00e1tico platillo. El maridaje estar\u00e1 a cargo de Los Fuertes, mezcal poblano que intensifica los sabores del platillo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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