*Los comensales tienen hasta el 15 de junio para disfrutar de esta delicia
Oaxaca de Juárez, Oaxaca, 09 de mayo, 2022.- Los moles negro, verde, coloradito, chichilo, almendrado, mancha manteles y amarillo protagonizan el “Festival de Moles de Oaxaca” que, del 6 de mayo al 15 de junio, se presenta en los restaurantes del Palacio de Hierro; las recetas incluyen chiles como el chilhuacle, pasilla y meco, hierba santa, manzana, almendras y especias.
Los moles de Oaxaca se distinguen por su sabor y por la complejidad en su preparación que involucra técnicas específicas para limpiar, pelar, cortar, tostar, moler o freír los ingredientes que se mezclan para lograr aromas, colores y texturas únicas; así como por el uso de utensilios como los comales y cazuelas de barro, metates y cucharas de madera.
Se trata de platillos de fiesta o ceremoniales que se sirven durante bodas, bautizos, cumpleaños, fiestas patronales o velorios; algunos se acompañan con carne de pollo, guajolote, res, cerdo o camarones y arroz blanco; todo depende de la región en la que se preparen. Se disfrutan con tortillas elaboradas con masa de maíz criollo, grano que previamente se nixtamaliza.
Los restaurantes del Palacio de Hierro se inspiran en las emblemáticas recetas de Oaxaca, estado que se distingue por la riqueza cultural y gastronómica de sus ocho regiones: Valles Centrales, Cañada, Costa, Istmo de Tehuantepec, Mixteca, Cuenca del Papaloapan, Sierra Sur y Sierra Norte; cada preparación tiene sus variantes, aquí las características principales de los moles que ofertan:
El mole negro se elabora con chiles chilhuacle, mulato negro, pasilla y meco, además de chocolate y especias; en el Istmo de Tehuantepec y en la Sierra Sur lo acompañan con guajolote, en los Valles Centrales con pollo, mientras que en la Costa con camarones.
El mole verde incluye ingredientes como tomatillo, chile serrano y hierba santa; es característico de Valles Centrales, la Cañada y algunas comunidades de la sierra de Oaxaca. Se sirve con espinazo de cerdo, ejotes, calabazas y chochoyotes, unas bolitas que se forman con masa de maíz.
El coloradito se cocina con chiles guajillo y ancho y plátano macho; se sirve con carne de res o pollo y es tradicional de celebraciones locales y fiestas de los Santos Patronos.
El chichilo es una receta emblemática que se elabora con chiles chilhuacle, mulato y pasilla, se aromatiza con hojas de aguacate; es tradicional de la Mixteca alta y se acompaña con carne de res, pollo o cerdo y cebollitas curtidas.
El mole almendrado precisa de pasas, almendras y ajonjolí, entre otras semillas y especias; este platillo es clásico de mayordomías o celebraciones patronales.
Para el manchamanteles, además de chiles pasilla y ancho, se requieren frutas como la manzana, piña y plátano macho. Este mole presenta un toque frutal y se sirve con carne de pollo.
El amarillo es un mole de consistencia caldosa, se prepara con chiles costeño amarillo, guajillo y masa de maíz; generalmente se sirve con carne de res o pollo.
El “Festival de Moles de Oaxaca” también rinde homenaje a las cocineras tradicionales quienes preservan las técnicas de cocina y difunden el valor de los ingredientes, entre ellas, Gladys Calvo de Sola de Vega, Alberta Félix de Santa Cruz Xoxocotlán, Silvia Pérez de Teotitlán del Valle, Josefina Martínez de Tlacolula de Matamoros, Raquel Silva de San Juan Bautista Cuicatlán, Marcelina Taboada de Villa de Etla y María Elena Peláez de San Juan Cacahuatepec.
El gobernador de Oaxaca, Alejandro Murat Hinojosa, la secretaria de las Culturas y Artes, Karla Villacaña y Rodrigo Flores, director de experiencias, celebraron la oportunidad de llevar las tradiciones y riqueza gastronómica de Oaxaca a la carta de los restaurantes del Palacio de Hierro con presencia en la Ciudad de México, Querétaro y Puebla.