Oaxaca, Oaxaca, 27 de septiembre 2021.- Elementos del mar como los pescados, mariscos, maíz, chiles secos y hierbas aromáticas inspiran la cocina de Roy Chávez, maestro cocinero del estado de Oaxaca, quien desde 1990 interpreta, en el restaurante Tito´s Tierra de humo, creaciones que ha aprendido de generación en generación, siempre con respeto a los ingredientes, técnicas, procesos y tiempos de la cocina tradicional.
Uno de los platillos que prepara en su natal Putla Villa de Guerrero es la “Sopa de mariscos” que lleva caracol, pulpo, jaiba, pescado y chiles base como el costeño, guajillo y puya. Recuerda que la primera ocasión que preparó esta receta fue al lado de su mamá de quien aprendió el amor por los ingredientes y la sazón que lo caracteriza.
Otras creaciones de Roy Chávez son los “Tacos de pulpo”, “Filete relleno de mariscos”, “Camarones en salsa de chicatana” o “Filete adobado con chicatana”; para él es importante hacer una fusión entre los elementos del mar y campo mexicanos ya que enaltecen el sabor de los platillos y aportan nutrientes esenciales para la salud. “La chicatana es una hormiga voladora de temporada que se consigue durante las primeras lluvias del mes de junio; se preparan principalmente en salsas”.
Roy Chávez participa activamente en la promoción de los ingredientes y la cocina de Oaxaca, recientemente participó en Oaxacalifornia, festival que rinde un tributo a la cocina del mar y a elementos como el maíz y mezcal; en donde compartió experiencias culinarias con los chefs Ángel García, Erik Guerrero y César Álvarez. El evento se llevó a cabo en reconocidos restaurantes ubicados en los estados de Baja California y Oaxaca.
También participó en el libro “Oaxaca y sus Cocineras Tradicionales, Tesoro Gastronómico de México” que enaltece la memoria tangible y el trabajo de 77 maestras y tres maestros cocineros dando como resultado la documentación de 80 recetas ancestrales de Oaxaca. En esta obra que se editó en 2018, Roy comparte la preparación del “Mole de pollo con rabo de iguana” una planta muy utilizada en la cocina de Putla de Villa de Guerrero.
Para cocinar la “Sopa de mariscos” es necesario reunir los siguientes elementos:
Ingredientes:
Pulpo, Camarón, Huachinango, Tichindas, Caracol, Almejas, Ostiones, Chile guajillo, Chile puya, Chile costeño, Jitomate, Ajo, Cebolla, Epazote, Sal, Pimienta, Aceite
Preparación:
Primero se pone a cocer el pescado con un poco de cebolla, ajo y sal; por separado se hierven los chiles, jitomate y cebolla, se licuan. Se coloca una cacerola en la estufa, se agrega aceite y cuando esté caliente se incorpora la salsa de chiles y se sazona a fuego bajo. Una vez que hirvió se complementa con el caldo del pescado, se deja hervir cinco minutos.
Pasado el tiempo se incorporan los mariscos, dejar hervir unos minutos y agregar el pescado, sal y epazote; sazonar con pimienta al gusto. Se sirve en un plato hondo y se acompaña con tortillas de maíz.
Prepara esta receta en casa o visita a Roy Chávez en el restaurante Tito´s Tierra de humo ubicado en la Carretera Alfonso Pérez Gazga S/N del municipio Putla Villa de Guerrero, a cuatro horas de Oaxaca de Juárez y conoce los diversos platillos inspirados en los ingredientes del mar y campo mexicanos.
La oficina de Comunicación Social y Vocería del Gobierno del estado de Oaxaca destacó que los restaurantes impulsan el protocolo de seguridad para una estancia segura en este estado que se ha posicionado como Mejor Destino Gourmet.